『糠床』『糠漬け』の基礎知識

『糠床』は暑さに弱い

この時期、暑い日が続きますが、『糠床』は暑さに弱いので温度の管理が大切です。
例えば『糠床』の中の温度が40℃を超えると、過剰に発酵してしまうため、『糠床』が酸っぱくなり過ぎたり、雑菌なども繁殖しやすくなってしまうそうです。
置き場所にもよりますが、30℃を超える『真夏日』は冷蔵庫の中に入れるのが良いそうです。

赤トウガラシや昆布を入れるワケ

『糠床』を作る時、赤トウガラシや昆布などを入れますが、赤トウガラシの成分『カプサイシン』には『糠』の酸化を抑える働きがあるそうです。
また昆布は『糠漬け』の味に、深みを与えてくれるそうです。

糠みそにクギ!?

ナスの変色を防ぐ

“釘を入れると、おナスを漬けた時に色が変わらない”
そんなことを聞かれたこと、ありませんか？

『焼ミョウバン』でも同じ効果が

これは釘の鉄分の働きによるものですが、そうは言っても釘は食品ではありませんので、十分な消毒が必要です。
それでも“釘を入れるのはちょっと・・”という方のために『糠漬け用の鉄』というのがあるそうです。
これを糠漬けに入れるだけで、鉄分の補給が出来て、釘を入れたのと同じ働きをしてくれるそうです。
『焼ミョウバン』を使っても同じ効果があるそうです。

水っぽくなったら『足し糠』を

そんな『糠床』ですが、お野菜から出る水分などで水っぽくなることがあります。
そんな時は“足し糠”と言って、新しい『糠』を『糠床』が又、耳たぶぐらいの固さになるまで、少しずつ加えていきます。
『補充用の糠床』というのもあるそうです。
『糠漬け』が酸っぱくなることがありますが、そんな時も同じように“足し糠”をすると良いそうです。

(2016/7/21放送分より)

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