牛1頭からごくわずかしか取れない『シャトーブリアン』や『ミスジ』

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牛肉は、あらゆる部分がステーキとして提供されています。
その中でも特に美味しく頂ける部位が『リブロース』『サーロイン』、『ヒレ、またはフィレ』などがあります。
『リブロース』の『リブ』とは『肋骨(ろっこつ)、あばら骨』のことで『リブロース』は肩から背中の部分の肉のことです。

『サーロイン』は、背中の中央から腿の間の部分、腰の上の部分の肉のことです。
『サシ』と呼ばれる赤身の中に、網の目のように入っている脂肪が特徴です。

『ヒレ』は、背骨の内側の左右にある脂の少ない上質な赤身の肉のことです。『テンダーロイン』とも言います。
1頭の牛から取れる肉の約3%だけがヒレ肉になるそうです。

そんなヒレ肉の中心部にある、最も上質な部分のことを『シャトーブリアン』と言います。
とても柔らかいのが特徴ですが、ほんのわずかだけしか取ることが出来ません。とても貴重な部分です。
この『シャトーブリアン』の名前ですが、フランスの小説家で美食家として知られたシャトーブリアンさんに由来するそうです。

他にも『ランプ』は、腰からお尻にかけて取れる上質な赤身の肉です。
そんな『ランプ肉』の中で、お尻の上の部分、お尻の骨の周りの部分のことを『イチボ』と言います。

『ミスジ』は、牛の肩甲骨の下の部分の肉で、あまり動かすことがないのでとても柔らかいです。
牛1頭からほんの少ししか取れないので、とても貴重な肉でもあります。

スズキ・ハッピーモーニング 鈴木杏樹のいってらっしゃい

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