黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」（ニッポン放送）に、カレー・スパイス料理研究家、一条もんこが出演。カレーにおけるスパイスの使い方について語った。

黒木）今週のゲストはカレー・スパイス料理研究家の一条もんこさんです。カレーにはスパイスがたくさんありますよね。

一条）ありますね。

黒木）スパイスはどのように使えばいいのですか？

一条）基本的にカレーを作るスパイスは、5種類くらいに限られます。種類自体は何十種類もあるのですが、クミン、コリアンダー、カルダモン、ターメリック、唐辛子のような主要なスパイスがあります。その他には、もっと奥深くするためのクローブやシナモン。またマスタードシード、メースなどのサブで入って来るスパイスもあります。さらにその奥に3軍のようなスパイスがあって、それらを役割や方向によって組み立てて行きます。カレーの香りでいちばん主体となっているのは、やはりクミンなのです。クミンはご存じですよね。クミンが約4～5割くらいの香りを放っているので、それによってお肉ならコショウを強く入れようとか、お魚のスパイスだったらフェンネルを入れようというような、ざっくりとした方程式が自分のなかでできています。それを組み合わせるのです。

黒木）なるほど。私はそういうことは全然知りませんでした。自分のカレーは大体、ヨーグルトとトマトジュースがベースなのですが、そこにいろいろなものを適当に入れます。それで毎回、味は異なってもなかなか美味しいのですが、さらに何を入れればいいのかを知りたいと思っていました。

一条）スパイスというのは感覚なのです。知識として知っておくと整理しやすいと思うのは、クミンがあってのカレーなのですが、コリアンダーの存在も大きいです。コリアンダーは安定のスパイスで、少しぼやけている、もう少し香りを立てたいというときに入れます。コリアンダーを入れてもまだパンチがないというときは、コショウなどの刺激的なスパイスを入れます。

黒木）それは普通のコショウですか？

一条）普通のコショウです。できればブラックペッパーのパウダーがいいですね。細かいパウダーやあらびきと、さまざまな種類の挽き方があります。あらびきにも細かいあらびきと、大きなあらびきがあります。

黒木）パウダーがよいということですか？

一条）粒子が細かいほうが、香りにはいいです。

一条もんこ（いちじょう・もんこ）／ カレー・スパイス料理研究家

■カレー・スパイス料理研究家。新潟県出身。家庭科教諭免許保持。よこすかカレー大使。
■年間800食カレー生活を送り、レトルトカレーについては3000食以上を実食。さまざまな飲食店での料理人経験を経て、現在は主にカレーとスパイス料理のレシピ、メニュー、商品開発に携わっている。
■またメディアにも数多く出演し、ブログではオリジナルのレシピも公開。カレー研究会、スパイス料理教室を主宰するほか、全国でカレーにおける町おこし活動を実施するなど多方面で活躍している。
■監修を務めたレトルトカレー『あしたのカレー』も発売。またレトルトカレーのアレンジレシピ本など、カレーにまつわる本も出版。

ENEOSプレゼンツ　あさナビ（10月31日放送分より）
FM93AM1242 ニッポン放送　月-金　6:43-6:49