マルコメ株式会社マーケティング部広報宣伝課 管理栄養士の多和彩織さんが、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦　あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』（ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃）に出演。味噌の正しい保存方法や、味噌汁づくりで避けたいNG行動、おいしい味噌汁を作るためのだしの取り方など、毎日の食卓に役立つ味噌とだしの知識について紹介した。

だし入り味噌の誕生秘話

上柳：マルコメといったら、だし入り味噌の「料亭の味」がありますよね。大ヒット商品ですよね。

多和さん：そうですね。業界に先駆けて発売した商品です。

上柳：どの辺が画期的だったんですか。

多和さん：当時、味噌にだしが入った商品がなかったというのが大前提なんですが、商品ができたきっかけは、お客様からの電話です。「おたくの味噌で作った味噌汁、おいしくないよ」というご連絡をいただいたんです。

上柳：それは衝撃的ですね。

多和さん：その方にお話を伺ったところ、だしを使っていなかったことがわかりました。もちろん、具材を入れて味噌を溶くだけでもおいしいのですが、時代とともにどの家庭も忙しくなり、だしを取る手間を省くようになってきました。それが、だし入り味噌の開発につながったわけです。

上柳：だしを取るという習慣が、だんだんなくなってきていたんですね。

多和さん：そこで、「だしを入れてしまえばいいのではないか」という発想から開発が始まり、「料亭の味」が誕生しました。

味噌の種類

多和さん：味噌は原料によって、「米味噌」「豆味噌」「麦味噌」、それらを組み合わせた「調合味噌」の4種類に分けられます。

弊社のマルコメは米味噌を作っていますが、日本では約8割の人が米味噌を食べているのではないか、といわれています。

上柳：米味噌は大豆を使うんですよね。米はどのように使うんですか。

多和さん：米は麹にして「米麹」として使います。米麹と大豆、塩の3つで作られるのが米味噌です。麦味噌は、米麹の代わりに麦麹を使います。

原料が違うので、それぞれの味わいも変わってきます。米味噌は一般的な味噌汁でおなじみの味わいです。豆味噌は八丁味噌、麦味噌は九州などで親しまれている甘みのある味噌をイメージすると、わかりやすいと思います。

味噌の正しい保存方法とやりがちなNG行動

上柳：味噌の保存方法についても教えてください。冷蔵庫に入れておけばいいのでしょうか。

多和さん：味噌は開封前も開封後も、基本的には冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。

上柳：冷凍庫でもいいんですか？

多和さん：大丈夫です。味噌は塩分を多く含んでいるので、凍りません。

上柳：マイナス20度でも大丈夫なんですね。

多和さん：はい。開封後は、表面にのっている薄い紙や脱酸素剤を取り除き、味噌にぴったりラップをして、空気に触れないように密閉してください。

上柳：乾燥を防ぐんですね。

多和さん：そうです。あとは、味噌を取り出すときに、乾いた清潔なお玉やスプーンを使うことも、すごく大切です。

上柳：味噌汁を作ったお玉は濡れていますからね。

多和さん：浸してしまったお玉を使って、味噌を取りたい気持ちはすごく分かるんですが、水分が入ると劣化につながるので、そこだけは避けていただきたいです。

上柳：水分は、やっぱりよくない影響を与えてしまうということですね。

味噌の色合いがちょっと変わってしまったな、ということもあります。そういう場合はどうなんでしょうか。

多和さん：それは、味噌の熟成が進んで色が変わってしまった状態です。色の変化に伴って味わいも変わり、少し酸味が出たり、いつもよりコクや深みが増したり、渋みを感じたりすることもあります。色が少し濃くなっただけであれば、アレンジして召し上がっていただくこともできます。

昆布・かつお節・煮干しだしの基本

上柳：小学校4年生のころ、家庭科の授業で煮干しからだしを取って、味噌汁を作った記憶があります。だしを取ってから味噌を溶くと、おいしいですよね。ただ、忙しい時代になって、だしを取る機会も減ってきました。

そうした背景もあって「だし入り味噌」が生まれたわけですが、おいしい味噌汁を作るうえで、だしはやはり大切ですか？

多和さん：顆粒だしやだし入り味噌など、便利なものもありますが、丁寧に取っただしで作る味噌汁は、また違った味わいがあっておいしいです。

上柳：だしには、煮干しや昆布、かつお節などがあります。それぞれ、だしを取るときのポイントを教えてください。

多和さん：昆布は、まず30分ほど水につけておきます。その後、ゆっくり火にかけ、沸騰する前に取り出すのがポイントです。昆布や鍋に小さな気泡が出始めたら、沸騰直前の合図です。ふつふつしてきたら、昆布を取り出します。時間があれば、ぜひ試していただきたいです。

上柳：かつお節の場合は、どこがポイントになりますか。

多和さん：昆布を取り出した後のだしに、かつお節を入れます。一度沸騰したら火を止め、かつお節が静かに沈むまで待ちます。

上柳：かき混ぜないことが大切なんですね。

多和さん：渋みの原因になるので、かつお節には触らず、沈んだ後も絞らないようにします。きれいな一番だしを取るには、絞らないことが大切です。

上柳：これが一番だしなんですよね。では、二番だしはどう取るのでしょうか。

多和さん：一番だしを取った後のだしがらを使い、もう一度、時間をかけてだしを取ります。すると、一番だしとはまた違った香りや味わいになります。

上柳：では、煮干しからだしを取るときのポイントは何でしょうか。

多和さん：煮干しはそのまま使っても大丈夫ですが、丁寧に作るなら、頭とはらわたを取り除くと雑味が出にくくなります。その後、水に浸して火にかけ、沸騰したら5分ほど煮出すと、おいしいだしが取れます。

煮干しは、選び方にもポイントがあります。まっすぐなものより、お腹が内側に折れて「くの字」になっているもののほうが、鮮度のよい魚を加工したものだといわれています。また、頭が取れていたり、お腹が崩れていたりするものは避けたほうがいいです。

だしの便利な冷凍保存術

上柳：朝からゆっくりだしを取るのは、なかなか大変ですよね。保存方法についても教えてください。

多和さん：だしは冷蔵保存もできますが、冷凍すれば2〜3週間ほど持ちます。例えば、製氷皿に入れて凍らせておくと、必要な分だけ使えて便利です。

上柳：氷1個分ずつ使えるわけですね。

多和さん：そうです。お椀1杯分なら何個、というように使う量を決めておくと便利ですし、ジッパー付きの袋に入れて冷凍してもいいと思います。

上柳：冷蔵だと、どのくらい持つんですか。

多和さん：冷蔵の場合は2日ほどが目安です。冷凍すれば、より長く保存できますよ。

――味噌汁は、野菜や豆腐などさまざまな食材を取り入れられ、日々の食卓の幅を広げてくれる料理だ。さらに、保存法やだしの基本を知れば、いつもの一杯がさらに豊かな味わいになる。手間をかける日、便利な商品に頼る日、自分の暮らしに合わせた調理方法を試してみてはいかがだろうか。

多和彩織さんと上柳昌彦アナウンサーの詳しいトーク内容は、「食は生きる力 今朝も元気にいただきます」特設コーナーHP（https://www.1242.com/genki/index.html）から、いつでも聞くことが可能だ。