古来種野菜の流通・販売を手掛ける「warmerwarmer」代表・高橋一也さんが、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦　あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』（ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃）にゲスト出演。『古来種野菜を食べてください。』（晶文社）、『日本のうつくしい野菜』（オレンジページ）の著者でもある高橋さんに、日本各地に残る「古来種野菜」の魅力について聞いた。

農家が代々つないできた「古来種野菜」

上柳：まず、「古来種野菜」とはどういうものなんですか？

高橋さん：「古来種野菜」という名前は、実は私が付けた名前なんです。野菜には大きく分けて、2種類の種があるんです。

ひとつは、種屋さんが時代のニーズに合わせて、ある目的を持ってデザインした野菜。一般的に「F1種」と呼ばれているものです。今、スーパーに並んでいる野菜の多くがそうですね。戦後の食料難や高度経済成長期、「どうやって安定して野菜を届けるか」を種屋さんや農家さんが工夫してきました。

一方、「古来種」は、何百年、何千年と、農家さんが自分たちで種を採り、代々受け継いできた野菜です。「古くから来ている種」という意味で、「古来種」と呼んでいます。

上柳：「古来種野菜」は、各地の農家さんが土地に根付いた野菜を育て、食べるものは食べ、種を採るものは残してきた。

一方で「F1種」は1代限りの野菜で、種屋さんが農家の方に種をお売りし、そこから育てて収穫する。けれど、そこから種は採らない。考えてみると、不思議ですよね。

高橋さん：今は商業ベースで考えるので、農家さんは毎年、種を買うんです。

上柳：日本には、どれくらい種類があるんですか？

高橋さん：1982年頃にまとめられた『日本野菜大全』という本には、1200種類載っています。ただ、実際には登録されていないものもあるので、2000種類以上あるとも言われています。でも、正直、現在どれくらい存在しているかは、誰も把握できていません。

上柳：地方の農家さんが、自分の家だけで育てているものもあるわけですよね。

高橋さん：そうなんです。私もまだ知らない野菜がいっぱいあります。名前が付いていない野菜も含めて、本当にたくさんあるんです。例えば大根だけでも、現在152種類あります。

上柳：写真を見ましたけど、形が本当にバラバラでした。「これが大根なの？」っていうものもありましたね。

高橋さん：野菜って、その土地の環境に適応していくんです。例えば、東北の大根は辛くて、水分が少ない。逆に南の桜島大根は、みずみずしい。

上柳：東北は雪が降るのに、なんで水分が少ないんですか？

高橋さん：水分が多いと凍ってしまうからです。野菜自身が、自分を守るために水分を減らしているんですよ。人間が手を加えなくても、野菜はその土地の環境に適応して生き残ってきたんです。

「旬は一瞬」古来種野菜の魅力

高橋さん：古来種野菜って、本当に“旬の時期”しか食べられないんですよ。短いものだと、旬が2週間しかない。もっと短ければ本当に、一瞬で終わってしまうものもあります。

上柳：それだと、なかなか流通には乗りにくいですよね。

高橋さん：そうですね。でも、本来の春夏秋冬、その季節ごとの味をいただく。古来種野菜には、そういう感覚が残っています。

上柳：正直、野菜って一年中食べられるものだと思っていました。

高橋さん：今日は、山形県の「オカヒジキ」を持ってきました。ちょうど先週くらいから出始めました。ヒジキみたいに細長い形をしているので、「オカヒジキ」と呼ばれています。

上柳：青々としていますね。オカヒジキはどうやって食べるんですか？

高橋さん：地元では、生姜醤油をかけて食べます。

上柳：いただきます。（実食して――）……“サクッサクッ”としますね。なんていい歯ごたえ！

高橋さん：歯ごたえ、いいですよね。この食感は、山形の伝統野菜のオカヒジキならではなんです。

上柳：力強くて、噛むとサクサクする。この食感、たまらないですね。

高橋さん：今はいろんなところでオカヒジキがありますけど、この山形のものが原点なんですよ。もともとは、お刺身のツマとして使われていたみたいです。

上柳：言われてみると、確かにぴったりですね。

高橋さん：そうなんです。でも今は、価格や大量生産のしやすさもあって、大根のツマが主流になりました。

歯ごたえ、味、香り。どれひとつ取っても個性がある。それが古来種野菜の面白さなんですよ。こういう野菜を、ちゃんと子どもたちにも残していきたいと思っています。

「細胞が喜ぶ味」平家大根を実食

上柳：今回はさらに、平家大根も持ってきていただきました。平家大根は800年も前から受け継がれてきた大根だそうですね。

高橋さん：平家大根を初めて食べた時、本当に感動して。食べた瞬間、体の奥から力が湧いてきたんです。体の細胞が喜んでいるんだと思うんです。

上柳：私も先ほど食べさせていただいたのですが、ほろ苦さがあって、力強くて。目が覚めるというか、「頑張るぞ」っていう感じになるんですよね。

高橋さん：そうなんです。

上柳：平家大根は、今、生産している方はどれくらいいるんですか？

高橋さん：本当に数名です。

上柳：数名ですか……。しかも今日持ってきていただいたもの、大根って言われないと分からないですよね。

高橋さん：そうなんですよ。しかも、これはあくまで今回の形。本当にいろんな形があり、人間と同じで野菜にもそれぞれ個性があるんです。

上柳：これを流通させるとなると、かなり難しそうですね。

高橋さん：大量流通にはまず向きません。

上柳：見た目からして、平家大根の収穫は、青首大根と違って抜くのも大変そうですね。

高橋さん：大変です。畑で「抜いてみて」って言われた時、まず腰を落として、上下左右に揺らしながら抜くんです。なかなか抜けません。

一方、今の青首大根は片手でスッと抜けます。農家さんの負担が少ないように改良されたんです。抜きやすいし、箱にも詰めやすい。流通しやすいように、ちゃんと進化してきたんです。

上柳：だから高橋さんは、今の野菜を否定しているわけじゃないんですよね。どちらにも役割がある。共存していけたらいい、という考え方が素敵だなと思いました。

古来種野菜はどこで買える？

上柳：ただ、こういう古来種野菜って、スーパーに並べるのは大変そうですね。

高橋さん：そうですね。まず、食べ方が分からないという方が多い。初めて見る形だし、「どう食べるんだろう？」ってなりますよね。

上柳：古来種野菜に興味を持ったけれど、近所では手に入らない方が多いかもしれません。高橋さんが手掛けている「warmerwarmer」という公式サイトでは、毎月、旬の野菜を10〜12種類ほど届けてもらえます。

さらに、伊勢丹新宿店の野菜売り場でも扱っているんですよね。

高橋さん：2013年9月から、ずっとコーナーを作っていただいています。

上柳：古来種野菜は旬が短いので、行くたびに違う野菜がありそうですね。

高橋さん：その時の一瞬しか出会えないものがたくさんあります。

上柳：私もぜひ足を運んでみたいと思います。

――スーパーではなかなか見かけない古来種野菜。形も味も不揃いで、旬も短い。しかし、その土地で何百年も受け継がれてきた野菜には、今の野菜とは違う生命力や力強さがある。もし見かける機会があれば、ぜひ一度、その“生きた味”を体験してみてはいかがだろうか。

高橋一也さんと上柳昌彦アナウンサーの詳しいトーク内容は、「食は生きる力今朝も元気にいただきます」特設コーナーHP（https://www.1242.com/genki/index.html）から、いつでも聞くことが可能だ。