ハクサイの黒い斑点の正体はポリフェノール?!

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ニッポン放送「鈴木杏樹のいってらっしゃい」

ハクサイを切った時、葉の部分に黒い斑点のようなものが付いていることがあります。“カビや虫が付いているのでは・・・”と思われる方も多いですが、これは『ゴマ症』と呼ばれるもので、正体は『ポリフェノール』です。『ポリフェノール』は野菜を含む、ほぼ全ての植物に含まれている成分でもあります。この『ゴマ症』について、1988年(昭和63年)、富山県・農業技術センターは”ハクサイに元々含まれるポリフェノールが、酵素と反応して黒い色素が発生したもの”と発表しています。

ハクサイを栽培する時の環境や方法の影響によって、ハクサイがストレスを感じて“生理反応”を起こすそうです。その結果、ポリフェノールが黒い小さな固まりとして、表面に出て来た状態が『ゴマ症』だそうです。いずれにしてもカビや虫、病気ではありませんので、そのまま頂いても、問題はないそうです。但し、どうしても気になる方はそぎ落すか、取り除くしかないそうです。

この『ゴマ症』の原因ですが、肥料の窒素の成分が多過ぎるから・・・など、いろいろ言われていますが、特定は難しいそうです。

『ゴマ症』は普通に頂く分には問題はないそうですが、買ってからしばらくすると、新たに斑点が現れることがあるそうです。これは鮮度が落ちたため・・・とか考えられるそうです。


■杏樹の感想 

ハクサイですが、昔はお鍋かお漬物のイメージでしたが、今ではサラダですとか、クリーム煮ですとか、本当にレパートリーが広がりましたネ。

私もハクサイの黒い斑点のことが気になっていましたが、正体が分かってホッとしました。

いろいろ便利で美味しくて、栄養もあるハクサイですが、唯一の欠点(?)は、なかなか使い切れないことでしょうか・・・今回、保存法を勉強したので、ちゃんと保存して最後まで使い切りたいと思いました。

(2018/2/2放送分より)

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