“水が透明になるまでお米を研ぐ”やり方は逆効果?

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ご飯を炊く前に“お米を研ぐ”という作業があります。“お米を研ぐ=ギュッギュッと、しっかり研ぐ”というイメージがあるかも知れませんが、専門家の方によりますと、そこまでやる必要はないそうです。
昔は精米しても、お米に糠(ぬか)が残っていたので炊く前にしっかりと研いで落とす必要がありましたが、いまは精米の技術が進歩したので、やさしくサッと研ぐだけで大丈夫だそうです。

お米の旨味は米粒の表面にあるので、研ぎ過ぎたり強く研いでしまうと、お米の表面が必要以上に削られてしまいます。その結果、お米の粒が割れてしまい、炊き上がりがベタついたりして美味しさが失われてしまうそうです。
お米は乾燥していますので、最初に水に浸けたときが、水分を最も多く吸収します。

以前は“水が透明になるまで研ぐ”と言われていましたが、いまはうっすら白くなった程度で構わないそうです。逆に、水が透明になるまで研いだり、すすいだりすると、旨味のないご飯になってしまうそうです。
それでも白く濁っているのが気になる方は、すすぎだけを数回繰り返すと良いそうです。

研がずに炊ける『無洗米』の場合、基本は洗わなくて大丈夫ですが、それでも気になる場合はサッと洗っても構わないそうです。お米を研ぐとき、お米同士をこすり合わせるようにやさしく両手で研ぐと良いです。

スズキ・ハッピーモーニング 鈴木杏樹のいってらっしゃい

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