画像を見る（全12枚） 島根牛すき焼き煮切り丼

島根と広島を結ぶ唯一の鉄道路線となったJR木次線。観光トロッコ列車「奥出雲おろち号」は人気列車ですが、車両の老朽化により2023年度で運行終了が決まっています。そんな木次線が走る奥出雲は、「たたら製鉄」の繁栄とともに出雲の食文化を支えてきた地域です。出雲にはどんな食文化があり、どのように守っていきたいのか？　そして日本の駅弁のこれからは？　松江駅弁・一文字家、景山社長インタビューの完結編です。

DE10形ディーゼル機関車＋12系客車「奥出雲おろち号」、木次線・油木～三井野原間

「駅弁屋さんの厨房ですよ！」第30弾・一文字家編（第6回／全6回）

山陰本線の宍道駅（松江市）と、芸備線の備後落合駅（広島県庄原市）を結ぶ木次線（きすきせん）。人気列車は、週末や観光シーズンを中心に運行されているトロッコ列車「奥出雲おろち号」です。国鉄生まれのDE10形ディーセル機関車が、改造された2両の12系客車を押したり引いたりしながら、奥出雲ののどかな空気のなかを、ゆっくりゆっくりと進んで行きます。今シーズンは、11月23日（祝）までの運行予定です。

DE10形ディーゼル機関車＋12系客車「奥出雲おろち号」、木次線・出雲坂根駅

機関車が引っ張るのではなく“押したり引いたり”としたのには理由があります。木次線の出雲坂根～三井野原間には、急勾配を上り下りするためのスイッチバックが、いまも健在なんです。このとき進行方向が変わりますから“押したり引いたり”となります。出雲坂根駅構内には「延命水」と呼ばれる湧水がある他、三井野原駅は、標高726mでJR西日本の駅では最も高い場所に位置しています。

合資会社一文字家・景山直観代表

木次線は、奥出雲のたたら製鉄で財を成した絲原家が尽力して開通にこぎつけた路線。奥出雲の文化発展、継承に大きな役割を担ってきたと話すのは、松江駅弁・一文字家の景山直観（かげやま・なおみ）代表社員です。6回シリーズでお届けしてきた「駅弁屋さんの厨房ですよ」の第30弾・一文字家編もいよいよラスト。今回は出雲が育んできた文化、日本の駅弁のこれからについて、たっぷりお話しいただきました。

島根牛みそ玉丼

●「島根牛みそ玉丼」を作った理由は？

―景山社長が就任されてから肉駅弁が増えたと感じていますが、最初の肉駅弁は？

景山：「およぎ牛（うし）弁当」が肉駅弁の先駆けとなりました。「およぎ牛」は私が名付けました。隠岐の島前に小さな島が点在する地域があって、牛を放牧しているんです。まだ小舟に乗れるくらいの牛を小さいうちに出荷するんですが、当時は大きな島までは海を泳がせていたんです。しかし、隠岐産の島根和牛の高騰で、駅弁としては厳しくなってしまったんです。

―そして、あの奥出雲の味噌に出逢って、「島根牛みそ玉丼」となったわけですね。

景山：「島根牛みそ玉丼」を作ろうと思ったきっかけは、関東圏の味が「濃い味」だと感じていたことです。じつは出雲地方も「甘辛」の味わいが好きなので、首都圏の皆さんにも“出雲の味”が合うだろうと思っていました。そんな折、ちょうど京王百貨店の方から「およぎ牛弁当の後継となる新作を開発されていませんか？」とオファーをいただき出店しました。1年目はまずまず、2年目に大ブレイクしまして、大変ご好評をいただき、大ヒット商品に成長しました。

島根牛の味噌煮、製造風景

●駅弁を通して、出雲地方の「米糀文化」を守りたい！

―景山社長は、出雲地方の食文化の、どのポイントを守りたいですか？

景山：食は自然相手なので、私たちの力ではどうにもならないことが多いです。私が小さいころに食べていた赤貝もしじみも、環境悪化のため漁獲量が激減してしまい、駅弁という範疇では成立しないことも多くなっています。錦織圭選手ゆかりの「のどぐろ」もしかりです。いろいろな要因が絡み合って、食材が変わっていくことは、仕方ないことだと思っています。ただし、そのなかでも変えてはいけないものは、出雲という土地が育んできた「米糀文化」です。

―「米糀文化」とは、具体的にどんなものですか？

景山：出雲地方で獲れる米によって作られる「酒」や「味噌」といった、地元の空気と水を吸い上げてできていくもの、それを料理の味付けに使っていくことですね。（コスト面だけを考えて）いきなり全国ブランドの調味料を使うようなことだけはしたくないと私は思っています。味噌以外では、魚料理に「出雲地伝酒（じでんしゅ）」を使っています。いまの「みりん」に近い、出雲ならではの酒です。

DE10形ディーゼル機関車＋12系客車「奥出雲おろち号」、木次線・三井野原～出雲坂根間

●木次線で奥出雲の風を感じて駅弁を！

―これからニッポンの駅弁を、どんな形で盛り上げていきたいですか？

景山：「和食」はユネスコの世界無形文化遺産に登録されています。世界が認める「和食」です。欧米には、日本のような「弁当」の文化はありません。例えば、松花堂弁当は、料亭の吉兆が考え抜いて作り出したものです。洗練された「弁当」文化が日本にはあるわけです。そういったものをきちんと理解した上で世界に自慢して発信していくことが、今後は大切になると思います。

―景山社長お薦め、一文字家の駅弁を“美味しくいただくことができる”車窓は？

景山：一文字家の食材が育まれている奥出雲の風を感じながら召し上がっていただきたいです。いちばんいいのは、木次線（きすきせん）ですね。週末を中心に「奥出雲おろち号」というトロッコ列車が運行されています。とくに11月は中国山地の紅葉が美しいです。残念ながら、車両の老朽化に伴って、2023年度での運行終了が発表されていますので、ぜひ「島根牛みそ玉丼」などの駅弁を片手に、奥出雲の空気と一緒に駅弁を味わって欲しいです。

381系電車・特急「やくも」、山陰本線・玉造温泉～来待間

―創業120年から次の一歩へ向けて、景山社長の意気込みを聞かせてください。

景山：私が松江に帰ってきたころ、200社以上あった駅弁業者は、いま80社となっています。できるだけ早く、全国の多くの方が、大手業者の簡便な弁当の味に惑わされることなく、「本物の弁当の味」を見極めたり、伝えることができる文化を育んでいきたいです。そして、そういう国民でありたいと思います。そこをしっかり護ることができれば、日本の和食文化は、生き延びていくことができると思うんです。東京からJRでいちばん遠い県とされる島根だからこそ、余計にそういったところにはこだわっていきたいです。

島根牛すき焼き煮切り丼

「島根牛みそ玉丼」と合わせていただきたいのが、「島根牛すき焼き煮切り丼」（1230円）。平成29（2017）年の京王百貨店新宿店「元祖有名駅弁と全国うまいもの大会」に合わせ開発された駅弁です。醤油にはみそ玉丼でおなじみ、奥出雲・井上醤油店の2年間熟成させたという井上古式醤油（本醸造）が使われています。下に敷き詰められているご飯は、もちろん、飯南町産のコシヒカリです。

画像を見る（全12枚） 島根牛すき焼き煮切り丼

【おしながき】
・ご飯（島根県飯南町産コシヒカリ）
・島根牛のすき焼き風煮（牛肉、玉ねぎ、こんにゃく）
・とろとろ玉子
・大根のしそ漬け

島根牛すき焼き煮切り丼

「煮切り」は牛肉を醤油や砂糖を水が少なくなるまで煮詰めて、うま味を閉じ込める製法。これによって生まれた別添の「煮切り汁」には、一文字家伝統のスッポンを使った万能出汁、熱処理していない蜂蜜や地伝酒などを加えていて開発に4年かかったそう。このうま味が凝縮された煮切り汁をたらして、とろとろ玉子に箸を入れる瞬間が最高です。濃厚な香りと肉のうまみを存分に満喫しながら、じっくり味わいたい駅弁です。

キハ120形気動車・普通列車、DE10形ディーゼル機関車＋12系客車「奥出雲おろち号」、木次線・出雲坂根駅

「奥出雲おろち号」と出雲坂根駅で交換した、キハ120形気動車1両の備後落合行が、スイッチバックに挑んでいきます。今回、「島根牛みそ玉丼」の製造を見せていただいて、調理場にフワっと広がった味噌の香りがいまも忘れられません。まるで天然醸造味噌の酵母の息遣いが聞こえてくるかのような芳醇な香りでした。たたら製“鉄”が育んだ文化を感じるためにも、やっぱり、いつまでも出雲地方は“鉄道”で旅をしたいもの。「日本のこころ」を感じに、あなたも駅弁と一緒に出雲地方を旅してみませんか？