あなたの朝がいつもイイ朝でありますように---ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。9月12日放送分のテーマは「そばの豆知識」です。

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そば粉には、麺としてつなげる役割がある「粘りの成分」が少ないそうです。そばを打つ際はそれを補うために、小麦粉や粘りがある山芋などをつなぎとして使うのが一般的とされています。

つなぎを使うと、打ってから時間が経ってもそばが切れにくくなります。割合が「小麦粉2割：そば粉8割」のそばは「二八そば」と呼ばれます。小麦粉を使うことで食感が滑らかになるのと同時に、そば粉の風味も楽しむことができます。

小麦粉を使わず「そば粉が10割」のそばは「十割そば」と呼ばれ、そば本来の味と香りを楽しむことができます。ただし、小麦粉などのつなぎを使わないぶん切れやすくなるため、切れないように打つには高度な技術が必要とされます。

ソバの実をそば粉にする際、挽き方によって色や食感が変わりますが、粗く挽いたそば粉で打つのが「田舎そば」です。麺の色が黒っぽく、香りの高いそばとなっています。