あなたの朝がいつもイイ朝でありますように---ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。10月4日放送分のテーマは「炊き合わせ」です。

※画像はイメージです

煮物のひとつであり、別々の鍋で煮た2種類以上の具材を同じ器に盛りつけた料理に「炊き合わせ」があります。

炊いて合わせることから「炊き合わせ」なのですが、関西を中心によく使われる言葉で、関西では「炊く」も「煮る」も同じ意味で使われることが多いそうです。

厳密に言えば「炊く」とは、食材にひたひたの出汁や煮汁を加えて加熱し、出汁や煮汁を食材に含ませる調理法です。

「ひたひた」は、主にジャガイモやカボチャなどをほっくり仕上げたいときの水加減です。具体的には「食材の表面が水に浸かるか、わずかに水面から出るくらい」とされています。

それに対して「煮る」は、食材にたっぷりの出汁や煮汁を加えて加熱する調理法です。「たっぷり」の目安は、水量が鍋の3/4くらいの高さで、具材全体が完全に浸かるくらいの状態を言います。

関東では「炊き合わせ」ではなく「煮合わせ」と呼ぶことが多いそうで、その場合は味を少しだけ濃いめにすることもあります。

ちなみに、京都をはじめとする関西では「炊いたん」という言葉があります。「かぼちゃの炊いたん」「大根の炊いたん」のように使われています。