黒木瞳がパーソナリティを務めるニッポン放送「黒木瞳のあさナビ」（1月19日放送）に「味処 矢野」女将の矢野寿美子が出演。ぬか床（ぬかみそ）について語った。

サバのぬか炊き

黒木瞳が、さまざまなジャンルの“プロフェッショナル”に朝の活力になる話を訊く「黒木瞳のあさナビ」。1月15日（月）～1月19日（金）のゲストは「味処 矢野」女将の矢野寿美子。5日目は、ぬか炊きの味について---

黒木）今回は郷土料理のぬか炊きをいただきます。イワシ、サバ、手羽元とありますが、料理方法はそれぞれ違うのですか？

矢野）一緒のぬかを入れて炊きます。

黒木）まず、お鍋に水を入れて。

矢野）そして、ぬかみそを入れ、お魚を入れます。煮立ったら取り出し、最後に甘味や辛味などを入れ、好みの味にします。塩分はぬかみそのなかに入っていますので、甜菜（てんさい）糖を少し入れて味を調えたら終わりです。

黒木）それではイワシからいただきます。（食べる）う～ん。

矢野）初めての味はどうですか？

黒木）イワシの臭みとかもなく。

矢野）ないでしょう。

黒木）サバをいただいてもいいですか？

矢野）お出汁をしっかりつけて食べてください。

黒木）同じぬかみそなのに、イワシとサバでは味が違いますね。

矢野）脂が違うのです。だから味覚も変わるのだと思います。

黒木）サバの方がヨーグルトっぽい。

矢野）ぬかみそをたくさん入れたから、お出汁が濃いでしょう。秋のサバと春夏のサバでは脂の量が違います。脂の量が多いときは、どうしても味がぼやけるのです。その場合はぬかみそを濃いめに入れてやれば、脂の味に負けません。

黒木）これは初めての味です。

矢野）表現しにくいでしょう？

黒木）ぬか炊きは保存食なのですよね？

矢野）そうです。

黒木）何も入れていなくても日持ちするのですか？

矢野）酸が入っているのですよ。

黒木）手羽元までぬか炊きしてしまったのですね。

矢野）12年前に私が開発しました。他所では誰もつくっていなかったです。鶏は鶏の味でしょう？

黒木）鶏は鶏です。

矢野寿美子

矢野）うちのぬかみそは持ち味をそのまま表現してくれるのですよ。

黒木）私はサバが好きでした。

矢野）サバも評判がいいです。ぬかみそが多いから。

黒木）食べやすいということですか？

矢野）ぬかみその旨味成分が強いから、しっかりとした味になっているのだと思います。

黒木）そうなのですね。

矢野）イワシは220匹炊くので、ぬかを多く足しすぎると（ぬかの）熟成が追いつかず、保存できなくなってしまいます。サバは120切れなので、ぬかを少々入れても大丈夫ですが、大量生産はできません。

黒木）その日につくったものはその日に出すのですか？

矢野）真空パックすると4週間ぐらい日持ちします。

黒木）そんなに？

矢野）一般の業者だとレトルトにして、1～2年持たせていますけれどね。私の場合は4週間ぐらいを期限に販売しています。

黒木）販売されているのですか？

矢野）遠くの地域にも送れます。ホームページで注文を受けています。

黒木）私は、このなかではサバが好きです。全部食材によってぬかみその味が違うのですよね。魚臭くないです。初めての味でした。

矢野）優しいでしょう？

黒木）普通、イワシは食べにくいのですが。

矢野）骨がね。

黒木）ぬか炊きにすると食べやすいですね。

矢野）青魚独特の臭みがないですものね。

矢野寿美子

矢野寿美子（やの・すみこ）／「味処 矢野」女将

■福岡県北九州市のJR小倉駅近くにある海鮮丼＆ぬか炊き専門店「味処 矢野」。
■小倉の郷土料理「ぬか炊き」は、母が残し80年継いできた“ぬか”と、女将の工夫と研究で独自の味を実現。
■もともと漁師だった夫が始めた海鮮丼屋さん。夫の体調不良もあり、寿美子さんが切り盛りすることになったが、独自の味が人気で口コミでどんどん広まり、地元の人に愛されるお店に。
■本人はジャズシンガーでもあり、店ではジャズがかかっている。

＜ぬか炊き（ぬかだき）＞
■江戸時代から豊前国に伝わる、イワシやサバといった青魚をぬか床（ぬかみそ）で炊き込んだ北九州小倉の郷土料理。
■江戸時代初期、小倉城を築城し、豊前国を治めた細川忠興のころにぬか漬けが伝わり、その後の国替えで小倉藩主となった小笠原忠真もぬか漬けを好んで食べていたようで、小倉城下の人々へも推奨したことからぬか漬けが広まったと言われている。
■その後、北九州近郊で獲れる新鮮なイワシやサバをぬか床で炊き込んだ「ぬかだき」が保存食として食されるようになった。ぬか床はどの家庭でも非常に大切にし、小倉では嫁入り道具として代々親から子に受け継がれて40年、50年と経ったぬか床は珍しくなく、100年を超えるぬか床を持っている家庭も少なくない。