酢豚にパイナップルが入っているワケ

中国がまだ『清』の時代から

中華料理の『酢豚』に、パイナップルが入っていますよネ。
“何でフルーツのパイナップルが入っているの？”と思われる方、いらっしゃるかと思います。
酢豚にパイナップルを入れるようになったのは、中国がまだ『清』の時代のこと。

『高級感のあるお料理』として誕生

欧米の方々が暮らしていた上海で、料理人の皆さんが“高級感のあるお料理”というのを考えたそうです。
その結果、当時はとても貴重だったパイナップルを酢豚に入れることを思い付いたそうです。

実際にパイナップルを入れたところ、甘酸っぱさが増して味に深みが出たそうです。
さらにパイナップルは、豚肉とも相性が良いということで、その後も定着していきました。

『パイナップルの成分が肉を柔らかくする』は誤解

“酢豚にパイナップルが入っている理由”としてよく誤解されるのが“パイナップルの成分が、お肉を柔らかくしてくれるから”というものです。

肉を柔らかくする『ブロメライン』は熱に弱い

確かに、パイナップルに含まれる成分『ブロメライン』には、お肉を柔らかくする働きがあります。
ところが『ブロメライン』は熱に弱いため、60℃以上の熱を加えるとその効果が無くなってしまうそうです。
缶詰のパイナップルを使うにしても、缶詰も熱処理されています。

仕上げに入れるか調理前に漬けておくと柔らかく

パイナップルを入れる時は、仕上げの餡の段階で入れると良いそうです。
『ブロメライン』は熱に弱いですが、調理する前のお肉をパイナップルに漬けておくことで、その効果が期待出来ます。

■杏樹の感想

身近なフルーツの1つ、パイナップルですが、意外と知らないことばかりで、とても勉強になりました。

個人的には特に栽培の仕方ですとか、美肌効果が期待できる・・・といった点にとても興味があります。

まだまだ残暑が続きそうですので、パイナップルを頂いて、残暑を乗り切ってみたいと思います。

(2017/8/18放送分より)

スズキ・ハッピーモーニング　鈴木杏樹のいってらっしゃい

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