黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」（ニッポン放送）に、職人醤油代表の高橋万太郎が出演。白醤油からたまり醤油まで、味比べをしてそれぞれの醤油の特徴について説明した。

黒木）今週のゲストは職人醤油代表の高橋万太郎さんです。きょうは醤油のことを知り尽くしている高橋さんに、醤油を持って来て頂きました。日本酒の飲み比べはあるのですが、醤油はないです。
色の薄い方から白醤油、薄口醬油、濃口醬油、再仕込み醤油、たまり醤油の順になっています。

高橋）醤油は大きく3つにジャンル分けされます。真ん中にあるのが濃口醬油。色が薄くなってしょっぱくなると白と薄口。濃厚になると、再仕込みやたまり醤油になる。この3つのジャンルです。まずはスタンダードな濃口醬油から試していただくと分かりやすいと思います。

黒木）この小さなスプーンで、これくらいですか。

高橋）直接掬っていただいて、舐めてみてください。関東の方のスタンダードな、一般的なお醤油です。これを基準に、次に薄口醬油。

黒木）これですね。私の使っている、うどんに合う。あ、こんなにしょっぱいのですね。

高橋）しょっぱさはこちらの方が高いと思います。薄口と言うとしょっぱさも少ないのではないかという方も多いと思うのですが、しょっぱさはこちらの方が強くて、うどんや煮物を濃口薄口でイメージしていただくと、薄口は少しの量で塩見が効いて来るので、使う量も少なく色も付いておらず、素材の色見や風味を生かしてくれます。逆に少し濃い方の再仕込み醤油を次に試していただくと、しょっぱさとは違った味わいだと思います。

黒木）あぁ、こう、お肉とかに合いますし、もっと言うと刺身、鮪が食べたくなります。

高橋）鮪は絶対これだと思います。熟成の期間が長くて、旨みがより強く濃厚になっているので。

黒木）舐めているだけで、なんだか鮪を食べているような気持ちになって来ました。

高橋）純粋に美味い醤油だと表現される方が多いと思います。お肉や照り焼きにしていただくと、綺麗な照りが出ると思います。

黒木）お餅にいいですね。

高橋）すごく合うと思います。熱が加わるとより良さが出て来る商品です。

黒木）そして最後に白醤油。

高橋）しょっぱさも強いと思いますし、醤油の感じが無いような気がします。

黒木）ですね。

高橋）薄口よりもより色が付いていなくて、醤油の旨みも抑えてあるので、だし巻き卵やお吸い物、炊き込みご飯などに使って頂くと醤油の色がほとんどつかないので、素材が生きます。

黒木）こうやって飲み比べすると、お料理によって使い分けをしたくなりますね。

高橋）使い分けていただくと面白いと思います。同じお刺身でもそうですし、お豆腐でも、相性のいい醤油というものは違って来ます。

高橋万太郎／「職人醤油」代表

■1980年、群馬県前橋市出身。
■立命館大学卒業後、精密光学機器の営業に従事し2006年退職。
■2007年に株式会社伝統デザイン工房を設立。伝統産業や地域産業に身を投じ、一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国400以上の醤油蔵を訪問した。
※食料品店で様々な醤油が売られているが、どれが自分好みの醤油かわからない…。しかも一升瓶で買うのはちょっと…。その声に応えるように100mlボトルの小瓶での販売を開始。味比べしながらいただくのも面白い！

ENEOSプレゼンツ　あさナビ
FM93AM1242 ニッポン放送　月-金　6:43-6:49