職人醤油代表・高橋万太郎がススめる「マイ醤油の見つけ方」

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黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」(ニッポン放送)に、職人醤油代表の高橋万太郎が出演。地域によって、蔵元によって違う醤油の魅力について語った。


黒木)今週のゲストは職人醤油代表の高橋万太郎さんです。
群馬の前橋市で、蔵元仕込みの醤油を100ミリリットルの小さな小瓶に分けて販売されていますが、その運営をしていらっしゃいます。醤油を知り尽くした専門家の方です。

高橋)うちはメーカーではなくセレクトショップという位置づけなので、全国の醤油屋さんを訪ね歩いています。その分、醤油を知っているのだと思います。

黒木)蔵元さんに足を運んで、その数400ヵ所以上だということです。日本には何種類くらいの醤油があるのですか?

高橋)醤油を作っているメーカー数で言うと、約1,200社くらいです。

黒木)蔵元によって、お醤油の味は変わるのですか?

高橋)当然、違います。地域によっても醤油の特徴が違います。関東だと濃口醬油1本ですべてに使うことが多いのですが、関西に行くと薄口と濃口を使い分けます。九州に行くと甘い醤油があります。そのように地域による特徴があるのと、同じ濃口醬油であっても作っている蔵元が違うと個性も違います。

黒木)そうですよね。私は福岡出身ですが、お醤油は甘かったし、薄口醬油でうどんを作るのですけれども、東京に来て薄口醬油が近所に無くて、福岡から取り寄せていました。

高橋)九州の方は地元から送ってもらうという方が多いです。

黒木)東京のお醤油が濃いというか、どうして甘くないのだろうと思いました。各地によって違うのですね。

高橋)違います。福岡県は醤油メーカーがいちばん多い地域です。福岡だけで100社以上残っていて、各社がそれぞれ特徴を持っているので、いまだに「地元の〇〇醤油さん使っているよ」という方が多いですね。

黒木)高橋さんの考えるお醤油の魅力は何ですか?

高橋)醤油は地域によっても違いますが、作っている人によっても違うということが大きいと思います。私がこの世界に飛び込んだのは10年位前ですが、そのときに作り手の性格が醤油の味に関係すると言われて、そのときは性格が味に伝わるなんてないだろうなと思っていたのですが、最近それがあり得ると思うようになりました。

黒木)10年経って、感じたことがあったのですか?

高橋)おいしい醤油を作っていらっしゃる方は「こういう醤油が作りたい」という方向が明確で、謙虚な方はそういう醤油の味を目指そうとされますし、逆に「イケイケガンガン」の方は主張の強い醤油を作ろうとします。醤油は発酵調味料とか醸造品という言い方をされますが、微生物が作るものです。微生物の立場からすると、自分が心地いい環境を作ってくれる人のところで仲間を増やそうとすると思うので、作り手の方が謙虚だと、そういう微生物が多く住みつくのではないでしょうか。逆もまた然りだと思います。作り手の方と話をして、「こういう感じの人か」と思って醤油を見ると、「この人っぽい」と感じますね。


高橋万太郎/「職人醤油」代表

■1980年、群馬県前橋市出身。
■立命館大学卒業後、精密光学機器の営業に従事し2006年退職。
■2007年に株式会社伝統デザイン工房を設立。伝統産業や地域産業に身を投じ、一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国400以上の醤油蔵を訪問した。
※食料品店で様々な醤油が売られているが、どれが自分好みの醤油かわからない…。しかも一升瓶で買うのはちょっと…。その声に応えるように100mlボトルの小瓶での販売を開始。味比べしながらいただくのも面白い!

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