それぞれの料理に合った醤油を選んでみよう

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黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」(ニッポン放送)に、職人醤油代表の高橋万太郎が出演。それぞれの醤油の味の違い、好みの違いについて説明した。


黒木)今週のゲストは職人醤油代表の高橋万太郎さんです。
醬油を知り尽くしたスペシャリストである高橋さんですけれども、これまで日本全国400ヵ所以上の蔵元を訪ねられています。全部で1,200メーカーがあるということは、3分の1は訪れたということです。福岡がいちばん蔵元が多いのですか?

高橋)メーカー数も多いと思います。

黒木)それはなぜなのでしょうか?

高橋)福岡を始めとして、九州は甘いお醤油が多いです。そうすると、100社あると100通りの味の違いが出ます。「自分の家は◯◯醤油さん」でずっと育っているから、甘さがちょっと変わると違うということで、お客さんと醤油屋さんの結びつきが強い地域でもあるような気がします。少し大きな醤油屋さんが他から来ても「うちの味はそうじゃない」と言うので、小さなお醤油屋さんが残っているケースが多いのです。

黒木)それで多いということなのですね。地域密着型の醤油蔵元ということでしょうか。一時期、卵かけご飯にかけるお醤油がありました。卵かけご飯に合う醤油があるのですね。

高橋)そうですね。卵かけご飯を皆さんが好きということもあって、皆さんから、卵かけご飯だったらどれがいいか、あるいはお刺身にはどれがいいとかという質問が多いです。

黒木)だから種類があって、選べるという。そのためにも、この100mlという小瓶で売っているのはすごいアイデアですね。いま、商売は繁盛していらっしゃるのですか?

高橋)最初の頃から考えると沢山の方にお使い頂いている感じはします。

黒木)どこで買えるのですか?

高橋)インターネットでも販売していますが、群馬の前橋本店と、銀座の松屋の地下2階に直営店があるので、そこでも全メーカーの味比べができます。

黒木)銀座の松屋で。そこは何種類あるのですか?

高橋)全種類あります。

黒木)90種類。買う方も悩みますよね。

高橋)味比べしていただけるので、いくつかお出しすると「これはいいけれど、これは違うわ」と言われるので、「これはどうですか」というような形でおすすめしています。

黒木)やはり慣れ親しんだ子供の頃からのお母さんの味というか、そういったものを皆求めますよね。お醤油の最初の原料を作るところから完成まで、どれくらいの時間がかかるのですか?

高橋)作る種類でも違います。普通の濃口だと大体、半年~1年くらいが多いと思います。長くて2年というケースもあります。

黒木)そんなにかかるのですか。

高橋)日本酒と似ている部分もあって、日本酒は寒いときに作って、春先に新酒が絞れるという形ですが、それを長く作るようなイメージです。寒い時期に仕込みをして、夏を越させて絞り始めるというケース。1年位。

黒木)1年かけて作られているのですね。


高橋万太郎/「職人醤油」代表

■1980年、群馬県前橋市出身。
■立命館大学卒業後、精密光学機器の営業に従事し2006年退職。
■2007年に株式会社伝統デザイン工房を設立。伝統産業や地域産業に身を投じ、一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国400以上の醤油蔵を訪問した。
※食料品店で様々な醤油が売られているが、どれが自分好みの醤油かわからない…。しかも一升瓶で買うのはちょっと…。その声に応えるように100mlボトルの小瓶での販売を開始。味比べしながらいただくのも面白い!

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