お酢の研究が専門の小泉幸道先生が、上柳昌彦アナウンサーがパーソナリティを務める、ラジオ番組「上柳昌彦　あさぼらけ」内コーナー『食は生きる力 今朝も元気にいただきます』（ニッポン放送 毎週月・金曜 朝5時25分頃）にゲスト出演。お酢のうれしい健康効果や、お酢を簡単に取り入れられる酢レシピを紹介した。

小泉先生は、東京農業大学農学部醸造学科卒業後、東京農業大学教授に就任。40年以上にわたり食酢の研究を行い、「お酢博士」として『世界一受けたい授業』（日本テレビ系）、『あさイチ』（NHK）などの情報・バラエティ番組で活躍。著書『やせる・若返る・病気が消える! お酢レシピ完全版』(サクラムック)、『お酢のちから 最新版 おいしく食べて健康になる! 生活習慣病が逃げていく!』（辰巳出版）でも、お酢の素晴らしい健康効果を伝えている。

■お酢の３つの健康効果

（１） お酢は血圧を下げてくれる

小泉先生：日本人が患う生活習慣病で最も多いのが高血圧症です。「高血圧」とは、心臓から流れてくる血液によって、血管に大きな圧力がかかる状態が続く病気。高血圧を放っておくと、やはり体が悪くなるので、早くいろんな形で対応してほしいです。

高血圧の人を対象に行った研究で、成人の男女に「1日大さじ１杯のお酢」をうすめて8週間毎朝飲んでもらい、血圧を測定したところ、多くの方の血圧が減少しました。平均低下率は最高血圧で6.5%、最低血圧で8%の減少という結果があります。

これはどういうメカニズムなのかというと、「お酢の『酢酸』には、血圧上昇に関わるホルモン調節機構『レニン・アンジオテンシン系』をおだやかに抑制する働きがある」ということが分かっています。

そして、酢酸代謝の過程で作られる「アデノシン」という成分があるんですが、これが 血管拡張を引き起こしてくれるので、「血圧が下がる」ということが分かったんです。ぜひ血圧が高い人には、お酢を取ることをおすすめします。

上柳：血の通り道を広げてくれるので、当然、血圧が下がるということですね。

小泉先生：そうです。また、正常な血圧の人が毎日お酢を飲んだとしても、血圧が下がることはありませんので、心配ないと思います。

（２） 血糖値の上昇を抑制してくれる

小泉先生：「血糖値」とは、血液中のブドウ糖の濃度を測定したもので、空腹時に低下し、食後には上昇します。血糖値上昇を抑制するには、血糖値が上がらない食べ方、「ゆっくり食べる」ということが一番大事です。早食いはダメです。また、「食物繊維の多い食べもの」を食べるようにしましょう。なぜお酢の中の酢酸が、血糖値の上昇を抑えてくれるのか。これも酢酸の影響で、胃の中の滞留時間が延長されるからです。

上柳：お酢を飲むことで、胃の中の食べ物が、ゆっくりと消費されるのですか？

小泉先生：はい。通常、摂取された食事は、胃の中である程度貯められた後、小腸に送られて吸収されます。酢酸は胃からの排出を抑制することで、小腸での吸収を遅らせ、その結果、血糖値の上昇を抑えてくれるということです。

上柳：胃酸が一度にワーっと出ないようにしてくれるんですね？

小泉先生：そうです。

上柳：ゆっくり消化されるから、血糖値も一気に上がらないのですね。

（３）内臓脂肪を減少させる

小泉先生：食べ過ぎると体内の中性脂肪が増え、皮下脂肪や内臓脂肪として蓄積し、血液中にも脂肪が増えてしまいます。

上柳：血液ドロドロの原因ですね。

小泉先生：その結果、血管が狭くなって血流が悪くなります。ある実験結果で、「毎日大さじ1杯のお酢」を取ることで、12週間後に内臓脂肪の数値が、摂取前に比べて約5%下がった。また、血中中性脂肪の値も12週間後に19%下がりました。この結果からどういうことが言えるかというと、「お酢の中の酢酸が、脂肪の合成を抑えてくれる」、「脂肪の分解を促進している」ということです。

上柳：お酢の酢酸って本当に素晴らしいですね。

小泉先生：酢酸、様々ですよね。ですから、毎日お酢を取り続けるだけで、肥満やメタボリックシンドロームの予防ができます。

上柳：年間を通して、毎日の食事の中でお酢を取り入れていきたいですね。

小泉先生：血圧の高い人、血糖値が高い人などにお酢はお勧めですが、お酢だけ取ればいい、ということではありません。あくまでも、お酢はそれらを助けてくれる一つの要因です。適度な運動 、適度な食事、バランスのいい食事など、そういうことも兼ねた上で、お酢を取り入れていただきたいです。

上柳：酢酸さえあればいい、ということではないのですね。

上柳：先生は、お酢を毎日取り入れることを推奨していますが、どんな風に使えばいいでしょうか？

小泉先生：基本的にお酢は調味料ですので、いろんな料理に入れてください。ただ、『料理が面倒くさい』という方は、お酢を薄めて飲むのもいいです。そのとき、「水」で5～8倍に薄めるのが基本です。

上柳：ストレートで飲むのは？

小泉先生：酸が4～5%もあるので、ストレートで飲むのは絶対にやめてください。

■「カルシウム」が3.4倍も取れるみそ汁の作り方

小泉先生：シジミなどの「貝のみそ汁」を作るとき、みそを入れる前に、お酢を入れて軽く煮ると、貝殻の中のカルシウムが外に出てきます。

・水（200ミリリットル）
・殻付きの貝
・お酢（小さじ１と1/2）

これが沸騰したら弱火で８分間煮て、最後にみそを入れる。これだけで、お酢を入れないものに比べ、「3.4倍ものカルシウムが取れる」ということが分かっています。もちろん、出来上がったみそ汁にお酢を入れても、お酢の効果はありますよ。

■「納豆」にお酢を入れる

小泉先生：納豆にいろんな健康効果があることは、皆さんご存じだと思います。そんな納豆を食べる時にお酢を入れ、「酢納豆」にして食べるのもお勧めです。納豆 1パックに対し、お酢を小さじ１～2杯くらい入れてかき混ぜると、納豆がふわっとしておいしいです。ただ、お酢を入れ過ぎると納豆菌のネバネバが壊れてしまうので、適量を入れるようにしてください。

お酢は、健康効果が科学的にいくつも立証されている発酵食品。“お酢を使った料理を作る”となるとハードルが高く感じるが、いつもの食事や食材に、お酢を少しプラスするだけで、その効果は十分得られるそう。健康面だけでなく、料理にひとかけするだけで、すっきりした味わいになり、香りも爽やかになる。お酢を食卓に置き、いろいろな料理にかけてみて、おいしい発見を楽しんでみては。

お酢博士・小泉幸道先生と、上柳昌彦アナウンサーの詳しいトーク内容は、「食は生きる力今朝も元気にいただきます」特設コーナーHP（https://www.1242.com/genki/index.html）から、いつでも聞くことが可能だ。