木桶で仕込まれた醤油はなぜ美味しいのか

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黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」(ニッポン放送)に、職人醤油代表の高橋万太郎が出演。醤油を仕込む際に最近見直されている木製の容器について語った。


黒木)今週のゲストは職人醤油代表の高橋万太郎さんです。私たちの醤油に対する意識は変わって来たと思われますか?

高橋)変わった部分と、変わっていない部分があるのではないでしょうか。醤油が嫌いだという人はいないと思うので、刻まれている存在なのかなという気はしています。

黒木)慣れ親しんでいますし、醤油は欠かせませんものね。ソースとかマヨネーズとかケチャップとか塩、コショウ、たくさんありますが、醤油は深いですね。現在高橋さんが新たに取り組んでいらっしゃることは何ですか?

高橋)私自身というよりも、特に若い作り手を中心として、昔ながらの杉を使った大桶、木桶と言われる醤油を仕込む容器に対する取り組みが盛んになって来ています。いまはほとんどの醤油屋さんが木製ではなく、プラスチックやスチール製の容器を使っています。ここへ来て木製のものが見直されて、木桶を使う作り手が若手を中心に出て来ています。ただ、木桶って大きいのです。容量で言うと、3,000リットルくらい入る大きさです。

黒木)どのくらいですか?

高橋)直径2m、高さ2mくらいです。大豆、小麦を麹にしてそれに塩水を入れたものをもろみと言いますが、このもろみを木桶のなかに入れて熟成・発酵させるのです。木材は顕微鏡で見ると小さな穴が開いていて、そこに乳酸菌とか酵母菌といった微生物が住み着いてくれるので、その蔵特有の醤油が作れるのです。
ただ、その桶を作れる職人がほとんどいません。それならば自分たちで桶から作ろうというのが、いまの取り組みです。

黒木)若者たちがそうやって取り組んでいるということは頼もしいですね。

高橋)上の世代では、醤油を作っている製造現場に他の醤油屋さんが足を踏み入れることはタブーとされていました。そこを若い世代はもっと横で連携しようとなって来ています。いまは小豆島の醤油屋さんに他の醤油屋が集まって、皆で桶を作っています。これは若い作り手だからこそできる連携ですね。


高橋万太郎/「職人醤油」代表

■1980年、群馬県前橋市出身。
■立命館大学卒業後、精密光学機器の営業に従事し2006年退職。
■2007年に株式会社伝統デザイン工房を設立。伝統産業や地域産業に身を投じ、一升瓶での販売が一般的だった蔵元仕込みの醤油を100mlの小瓶で販売する「職人醤油」を運営。これまでに全国400以上の醤油蔵を訪問した。
※食料品店で様々な醤油が売られているが、どれが自分好みの醤油かわからない…。しかも一升瓶で買うのはちょっと…。その声に応えるように100mlボトルの小瓶での販売を開始。味比べしながらいただくのも面白い!

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