朝食の時、ハムエッグやハムサラダなど、ハムを召し上がった方、いらっしゃるかも知れません。
ハムを辞書で調べると“豚肉を食塩水に漬け込んで、薫製にした食品”とあります。
他にもハムとは“豚の腿肉”を意味していて、“伝統的なハム”は“骨付きの腿肉を加工したもの”を指していたそうです。　
日本では、腿肉以外の部分のお肉で作られたものでも『ハム』と呼ばれることが多いそうです。　　

そんなハムの作り方ですが、豚肉の形を整えて、食塩や香辛料、発色剤などを加えてから、低温で漬け込みます。
この工程を『塩（えん）せき』といいます。
それを薄い膜状の袋である『ケーシング』に詰め込みます。
『ケーシング』は“羊や豚の腸の外側の皮を水洗いしてから塩漬けにしたもの”で、ハムの他にソーセージにも使われています。
『ケーシング』に詰め込まれたものを、煙でいぶして薫製にして、最後に茹でたり蒸したりなど、加熱することで出来上がりです。

これに対して低温で長時間、薫製してから、少しずつ乾燥させて作ったものが『生ハム』です。

『生ハム』の場合、最後の“加熱”の部分を省いていますが、キチンと安全が管理されて作られています。
加熱処理されるハムと比べて、約3倍もの塩分を含ませて作られますが、仕上げの段階で“塩抜き”をします。
それでも通常のハムと比べて、ちょっと塩辛いのが生ハムの特徴です。

(2017/7/31放送分より)

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