画像を見る（全10枚） 十和田バラ焼き重

全国の米どころでは、各県や道を挙げて、新たなブランド米が、次々と開発されています。なかでも、青森県が誇る「青天の霹靂（せいてんのへきれき）」は、この数年、継続して、高い評価を受けています。その高価なブランド米を、惜しみなく駅弁に使用しているのが、新青森駅弁の幸福の寿し本舗です。なぜ、駅弁の米に「青天の霹靂」を使うようになったのか、関係者の方に伺いました。

E5系新幹線電車「はやぶさ」、東北新幹線・七戸十和田～新青森間

「駅弁屋さんの厨房ですよ！」第42弾・幸福の寿し本舗編（第5回／全6回）

田んぼに水が張られ始めた初夏の青森市郊外を、東京からの東北新幹線「はやぶさ」が、新青森駅を目指して、スピードを落としながら駆け抜けていきます。近年、レベルアップが著しい青森県産のお米。とくに「青天の霹靂」は、平成27（2015）年から8年連続で日本穀物検定協会による食味ランキングの「特A」評価を受けています。美味しい米、魚、肉、野菜に出逢えるのが青森の旅です。

幸福の寿し本舗・那須尚幸営業部長、工藤高嗣生産部長

駅弁屋さんにお話を伺う際、最も楽しい瞬間は、「米へのこだわり」をお話しいただくとき。「フツーに炊いてますよ！」と言いながら、皆さん、自然と饒舌になっています。今回も、幸福の寿し本舗の那須尚幸営業部長と工藤高嗣生産部長に、青森の米、魚、肉、野菜、調味料のお話を、お腹いっぱいいただきました。

「津軽づくし弁当」の容器に「青天の霹靂」の白飯を詰めていく

●駅弁の価値を上げるため、「青天の霹靂」一斉切り替えを決行！

―お米は「青天の霹靂」を使われていますが、ご飯の炊き方のこだわりは？

工藤：「青天の霹靂」を使うまで、同じく青森県産のお米「つがるロマン」を使用していて、冷めても美味しく、いちばん美味しいお米だと感じていました。でも、「青天の霹靂」は、それ以上に美味しかったんです。ただ、水分を多く含んでいるので、これまでと同じような炊き方はできません。弊社では自動炊飯システムを導入していますので、安定した味でお届けできています。

―ただ、平成30（2018）年だったと記憶していますが、駅弁全てのお米を、一斉に「青天の霹靂」に変更したのは、勇気が必要だったのではないかと思うのですが？

那須：じつは私が「一斉切り替え」を進めました。県を挙げて、「青天の霹靂」を推奨していたこと、そして「青天の霹靂」自体が粘りの強い米なので、冷めても固くならないところに魅かれました。米の価格は高いですが、（高付加価値商品である）駅弁であれば、弁当として“成立”するのではないかと。加えて、駅弁のブランド価値を上げるために一斉に切り替えました。手続きや掛け紙をロゴ入りにするなど、リニューアルは結構大変でした。

正式な駅弁ではないが「焼き鯖寿司」も、幸福の寿し本舗では歴史ある一品

●東京方面からの乗客を意識した「味付け」も……

―屋号に“寿し”が入っている以上、“酢飯”にもこだわりがありますよね？

那須：駅弁以外の酢飯については、米は同じく青森県産の「まっしぐら」を使っています。酢飯にしたとき、米の粘り気が少ない分、パラパラして寿司向きの米なんです。通常使う酢は、メーカーさんにオーダーメイドしたブレンドのものを使っています。NEWDAYSで販売している「焼き鯖寿司」は、江戸前寿司由来の赤酢を使用しています。脂がのった魚には、赤酢が合うんですよ。格段に美味しくなったと自負しています。

―味付けのこだわりは？

那須：味付けについては、青森の地元の方は、濃い味が大好きです。でも、駅弁を召し上がるお客様は関東の方が多いので、極力、和え物や煮物は、薄めの味付けを心がけています。実際、駅弁に参入した当初は、「焼肉がしょっぱい」とか「焼き魚がしょっぱい」といったお声をよくいただきました。味はしっかりつけて塩味を減らして、だし感を出すようにしています。

新青森駅の駅弁売場

●老舗の味も、社員が食べくらべて研究！

―調味料のこだわりはありますか？

那須：肉料理には、やはり「スタミナ源たれ」を使っています。青森では家庭に1本はあると云われるくらいの焼肉のたれですね。正直、肉駅弁は大変ですが、できるだけ脂身の少ない部位を使っています。コンビニの弁当はレンジアップを前提に作りますが、駅弁は冷めても美味しいが基本ですので。この他、十和田市にあるワダカンさんの醤油や酒、みりんも使っています。

―新青森駅の売店には、他社さんの弁当も多いですが、どう差別化していますか？

那須：八戸・吉田屋さんは海鮮駅弁、大館・花善さんは「鶏めし弁当」を作られていますので、できるだけ、それ以外の食材を活かした駅弁を心掛けています。（駅弁の開発に当たっては、）老舗の駅弁屋さんの味は研究しています。各社様の駅弁をまとめ買いして、社員同士で食べ比べながら、なぜ、こんなに売れているのかを考えて、それぞれの駅弁のいいところを参考にさせていただいています。

十和田バラ焼き重

程よく熱した鉄板で醤油ベースの甘辛いたれで下味をつけた牛バラ肉と大量の玉ねぎをじっくりと焼いた「十和田バラ焼き」。昭和30（1955）年ごろ、いまの十和田市で誕生したと云われ、市内にある多くの焼肉屋さんや食堂で出されており、平成26（2014）年のご当地グルメの祭典「B-1グランプリ」でゴールドグランプリに輝き、全国的に有名になりました。この十和田バラ焼きを駅弁としたのが、「十和田バラ焼き重」（1200円）です。

画像を見る（全10枚） 十和田バラ焼き重

【おしながき】
・白飯（青森県産「青天の霹靂」使用）
・牛肉・玉ねぎ炒め（醤油味）　絹さや　ごま
・玉子焼き
・わさび菜醤油漬け
・大根漬

十和田バラ焼き重

「十和田バラ焼き」を世に広めた「十和田バラ焼きゼミナール」の皆さんが紹介された掛け紙を外して、ふたを開けると、自慢のたれで焼き上げられた牛肉とたっぷりの玉ねぎのいい香りが広がります。B-1のゴールドグランプリを獲得したご当地グルメは、いくつか駅弁化されましたが、いまも続いているのは、新富士駅（静岡県）の「駅弁版 極 富士宮やきそば弁当」と、この「十和田バラ焼き重」くらい。これからも大切にしていきたい駅弁です。

E5系新幹線電車「はやぶさ」、東北新幹線・新青森～七戸十和田間

十和田湖へは、新青森駅の1つ東京寄りにある、七戸十和田駅が最も近い駅ですが、春から秋にかけては、戦前からの歴史を誇るJRバス「みずうみ」号（青森駅発着）や、「おいらせ」号（八戸駅発着）が運行されています。Suica等交通系ICカードも利用でき、車を運転しない方も、奥入瀬渓流の散策や酸ヶ湯（すかゆ）温泉、蔦（つた）温泉などの湯めぐりが気軽に楽しめます。新幹線と組み合わせて楽しみたい十和田湖のバス旅です。