あなたの朝がいつもイイ朝でありますように---ニッポン放送『羽田美智子のいってらっしゃい』。4月16日放送分のテーマは「タケノコのアク抜き」です。

ニッポン放送「羽田美智子のいってらっしゃい」

タケノコは鮮度がとても大切で、時間が経つにつれてアクが出て、苦味やえぐ味が強くなります。そのため、生のタケノコを手に入れた場合は、すぐに丸ごと茹でる必要があります。その際、一緒に米ぬかや唐辛子を入れることが多いですが、理由があります。

米ぬかにはタケノコのアクのもとになる成分や、えぐ味を取り除く効果があります。米ぬかがないときはお米の研ぎ汁や、ひとつかみ程度の生のお米でも代用できるそうです。ただし無洗米は、米ぬかの成分が含まれていないのでダメだそうです。

唐辛子に含まれる辛味成分のカプサイシンには、殺菌や抗菌の効果があります。さらに米ぬかのぬか臭さを軽くする働きがあると言われています。

タケノコを茹でるときは、外側の泥がついた皮を2～3枚だけむきます。皮をつけたまま茹でるのはタケノコの旨味を逃がさないためと、しっかりアク抜きするためだそうです。

最後に、ラーメンに使われる具材の1つに「メンマ」があります。これは麻竹（まちく）のタケノコを塩漬けにして発酵させ、さらに天日で乾燥させたものを戻して調味したものです。