食事はいい素材のものを正しい時間に五感を使って食べるもの

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黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」(ニッポン放送)に、フランス料理店「オトワレストラン」シェフの音羽和紀が出演。長年続けている「食育」の活動について語った。

柴田書店『この地でフランス料理をつくり続けていく:故郷に愛され、発信するフランス料理店。素材・人・料理』著:音羽和紀(※画像はAmazonより)

黒木)今週のゲストは栃木県宇都宮市のフランス料理店「オトワレストラン」のシェフ、音羽和紀さんです。フランスでは「食育」は進んでいるのでしょうか?

音羽)以前は世界中で健康にいいという視点から、お医者さんをはじめとしてさまざまな人が、体にいい食べ物を伝えようとしていました。それが私の修業時代、1980年代の半ば過ぎになると、地域の食材で郷土の料理がつくる、また昔から食べられているものを、それぞれの地域で大切にしようという食育がフランスでも盛んになりました。フランス、特にラテン諸国の人たちは食にうるさく、自分たちの料理に誇りを持っていらっしゃいますから。

黒木)日本でも音羽さんは、子どもたちへの食育に力を入れていらっしゃるのですね。

音羽)子どものなかには、塾で勉強した後にお小遣いで買い物をして食べる、または家に帰っても1人で食べる子がいるということを知ったのです。身近なお客さんのなかにもそういうお子さんがいて、急に痩せたり、また勉強優先で、食が優先的なものではないのですね。そんななかで、1985年くらいから年間20件ほどの母と子の料理教室を開いたり、学校でも料理を教えています。食べ物は見た目、香り、そして味、五感ですよね。五感を使って食べるということを、10歳くらいまでに身につけることは重要だと思います。当時は「食育」と言ってもなかなか通じませんでしたので、料理教室のなかでお話をして来ました。

黒木)ずっと続けて来られたということですね。

音羽)そうですね。地元だけです。

黒木)できれば美味しいものが食べたいですよね。

音羽)贅沢なものでなくても、正しい時間帯で食べるということは、お腹がすいているから美味しく食べられるということです。あとは1種類ではなくて、少なくともいくつかの素材と、いくつかの調理で食べたほうが美味しく、季節を感じることができる。色や香りなど、そういうものに全部つながって行くので、できればそうしたいですよね。

黒木)音羽さんでも、和食を召し上がることもあるのですか?

音羽)大好きです。

黒木)作られることもあるのですか?

音羽)和食のシェフにチェック受けるとメタメタな和食だそうですが、好きです。

音羽和紀(おとわ・かずのり)/フランス料理グランシェフ

■大学卒業後、ヨーロッパに渡りドイツ・スイス・フランスのホテルやレストランで修行。
■フランス料理界の重鎮、故アラン・シャペルに日本人として初めて師事。
■帰国後の1981年、故郷・宇都宮にレストラン「オーベルジュ」を開店。2007年には「オトワレストラン」を開店。またフランス料理店のほか、レストラン・バー、デリカショップなども経営。
■洗練された芸術作品として美しく構成および提供される彼の料理は、栃木和牛、ヤシオマス、鰻、那須高原産チーズ、アジア梨など地元の旬の素材を活かしたもの。フランスの要素とバランスをとりつつ、地域の伝統に敬意を表す。
■2018年には、ホテル・レストランの世界組織「ルレ・エ・シャトー」の、1年間の活躍が最も期待される料理人に贈られる「シェフトロフィー2019」を受賞。
■豪華観光列車「四季島」にも料理を提供。
■また親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど「子供達の食」をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動をしている。

ENEOSプレゼンツ あさナビ(9月26日放送分より)
FM93AM1242 ニッポン放送 月-金 6:43-6:49

番組情報

ENEOSプレゼンツ あさナビ

毎週月曜〜金曜 6:43 - 6:49

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毎朝、さまざまなジャンルのプロフェッショナルをお迎えして、朝の活力になるお話をうかがっていく「あさナビ」。ナビゲーター:黒木瞳

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