フランス料理グランシェフ・音羽和紀~料理人としての生き方を綴った本『この地でフランス料理をつくり続けていく』

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黒木瞳がパーソナリティを務める番組「あさナビ」(ニッポン放送)に、フランス料理店「オトワレストラン」シェフの音羽和紀が出演。自身で書いた『この地でフランス料理をつくり続けていく』という料理本について語った。

柴田書店『この地でフランス料理をつくり続けていく:故郷に愛され、発信するフランス料理店。素材・人・料理』著:音羽和紀(※画像はAmazonより)

黒木)今週のゲストは栃木県宇都宮市のフランス料理店「オトワレストラン」のシェフ、音羽和紀さんです。音羽さんがお書きになった『この地でフランス料理をつくり続けていく』という綺麗な料理本が、柴田書店から出ています。日本にはなかなかないような感じの料理本ですよね。

音羽)レシピ本の要素ではなくて、料理人としてどう生きて行ったらいいのか、生産者との関わり合い、土地との関わり合い、料理人を目指した人に伝えたいことなどを書かせていただきました。

黒木)フランス料理とは、何をもってフランス料理なのですか?

音羽)僕が学んだ修行時代は、素材ではバターやクリームやオリーブ油、やや珍味なものだとトリュフやキャビアなどを使った、伝統的な料理。ちょっと華美な技術も含めてですね。王様や地域のお金持ちに仕えた人たちが、フランス革命後に職を失ってパリに移り、初めてレストランというビジネスが膨らんで来た。これが僕らの思っていたフランス料理です。それ以上はなかなかわからなかったのですが、フランス料理とは何かと言うと、時代の移り変わりに柔軟に対応している料理ではないでしょうか。かつて思っていたフランス料理から、どんどん変革していることは事実です。私もそういう意味では、地方の食材を大事に使って料理をするのは、どこの国でも誰でもやっていることですが、「フランス料理」という看板が付いたらやらなかったと思います。けれど、私はたまたま身近な食材を全部使いたいと思って、38年前にお店を始めたときからやっています。

黒木)本を拝見すると、もちろん地元の食材なのですが、やはりフランス料理なのですよね。

音羽)そう思ってやっています。

黒木)フランス料理は敷居が高いという気持ちもあるのですが、地域のご当地の野菜などを豊富に使っていらっしゃるし、食べるのがもったいないくらい綺麗ではないですか。1つ1つのソースがフレンチなのですよね。

音羽)僕はフランス料理をやっているつもりで、このレシピもつくりました。ただ、日本のエッセンスもなるべく柔軟に入れるようにしています。

黒木)もう38年も宇都宮でやっていらっしゃったら、お馴染みのお客様とか、親子で2世3世とか。

音羽)最近は多いです。

黒木)みなさん、どのようにおっしゃいますか?

音羽)「優しい」という言葉が多いですね。優しい料理という。

黒木)身体に優しいという意味ですかね。

音羽)おふくろがよく野菜を使っていましたので、DNAなのかなと思うくらい、野菜が好きです。野菜が主役ということより、肉や魚の脇役ではなくて、同等の表現ができたら嬉しいとずっと思っていました。

黒木)そうですね。フレンチと言うと、どうしても肉や鳥が多いのですが、見るとお野菜が豊富ですよね。

音羽)大切にしています。

音羽和紀(おとわ・かずのり)/フランス料理グランシェフ

■大学卒業後、ヨーロッパに渡りドイツ・スイス・フランスのホテルやレストランで修行。
■フランス料理界の重鎮、故アラン・シャペルに日本人として初めて師事。
■帰国後の1981年、故郷・宇都宮にレストラン「オーベルジュ」を開店。2007年には「オトワレストラン」を開店。またフランス料理店のほか、レストラン・バー、デリカショップなども経営。
■洗練された芸術作品として美しく構成および提供される彼の料理は、栃木和牛、ヤシオマス、鰻、那須高原産チーズ、アジア梨など地元の旬の素材を活かしたもの。フランスの要素とバランスをとりつつ、地域の伝統に敬意を表す。
■2018年には、ホテル・レストランの世界組織「ルレ・エ・シャトー」の、1年間の活躍が最も期待される料理人に贈られる「シェフトロフィー2019」を受賞。
■豪華観光列車「四季島」にも料理を提供。
■また親と子の料理教室や高校で料理を教えるなど「子供達の食」をテーマにした活動や、地場の産物を使った料理の開発、県の農政委員を務めるなど、地域の食環境のためにも活動をしている。

ENEOSプレゼンツ あさナビ(9月25日放送分より)
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